중국 요리는 일반화되어 우리에게는 비교적 친숙하다고 할 수 있으나, 중국의 정식 요리를 접할 기회는 드물다. 중국은 오랜 역사와 광대한 지역을 가지고 있어 음식의 종류가 많을 뿐 아니라, 특수하고 기이한 음식이 많고 세계의 어디서나 먹을 수 있게 널리 보급 되었다.
중국요리의 특성
희귀한 재료의 이용 음식에 대한 호기심이 많고 먹는 것을 즐기는 민족으로 살아 움직이는 것은 모두 음식의 재료로 사용한다고 할 수 있을 정도로 요리의 다양화를 보여주고 있다.
식의동원(食醫同源)사상 먹는 것은 신체의 영양원이 되며, 먹음으로써 병에 걸리지 않는 튼튼한 신체를 만들고 자연적으로 치료효과를 거둘 수 있다는 사상이다.
중국요리의 종류
중국은 워낙 넓고 큰 나라여서 각 지역마다 재료와 기후, 풍토가 달라서 일찍이 지방마다 독특한 식문화가 발달하였다. 지역에 따라 북경요리, 사천요리, 광동요리, 상해요리 등 네가지로 분류된다.
북경요리 북경요리는 중국 북부지방의 요리로, 한랭한 기후 탓에 높은 칼로리가 요구되어 강한 불로 짧은 시간에 만들어내는 튀김요리와 볶음요리가 특징이다. 재료도 생선보다 육류가 많으며, 면, 만두, 병 등의 종류가 많다. 대표적인 요리로는 북경 오리, 양, 통구이, 물만두, 자장면 등이 있다.
사천요리 사천요리는 양자강 상류의 산악지대와 사천을 중심으로 한 운남 귀주지방의 요리를 말한다. 바다가 먼 분지여서 추위와 더위의 차가 심해, 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 이용한 요리가 발달했으며, 마늘, 파, 고추 등을 넣어 만드는 매운 요리가 많다. 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 자극적인 맛과 향기가 요리의 기본을 이룬다. 마파두부, 새우칠리소스 등이 유명하다.
광동요리 공주를 중심으로 한 남부지방의 요리를 말한다. 중국 남부 연안의 풍부한 식품 재료 덕분에 어패류를 이용한 요리가 많고 아열대성 야채를 사용해 맛이 신선하고 담백하여 중국 요리 최고로 평가받고 있다. 광동식 탕수육, 상어 지느러미 찜, 볶음밥 등이 유명하다.
상해요리 중국의 중부지방을 대표하는 요리로, 풍부한 해산물과 미곡 덕분에 예로부터 식문화가 발달하였다. 특히 그 중에서 상해는 바다가 접해 있어 새우와 게를 이용한 요리가 많다. 상해 게요리는 세계적으로 명성이 높으며, 모향우욕, 홍소육 등이 유명한 상해요리는 간장과 설탕물을 많이 사용하는 것이 특징이다.
중국식 식사 에티켓
한식탁에서 6명, 8명이 둘러 앉아서 식사를 한다. 사람이 많을 경우에는 한자리로 하지 않고 나누어서 원칙으로 배치한다. 음식이 개인별로 나오는 것이 나이라 여러 사람분이 한 그릇에 담겨져 나온다. 그것을 돌려 가며 적당한 양을 각자가 떠서 먹는다. 중국은 옛부터 홀수를 싫어하고 짝수를 좋아한다. 우리나라와 반대이다. 그러므로 식탁에 앉은 손님도 짝수이고, 음식도 짝수로 나온다.
ㆍ차이단(메뉴)에 의하면 차례로 음식이 나오고 먹은 그릇은 가져간다. ㆍ주인은 새로 음식이 들어오게 되면 손님 쪽에 놓고, '자, 드시지요'하고 주빈부터 권한다. ㆍ무리로 술을 권하지 않고 헌배는 금물이다. ㆍ특수 요리가 나오면 주인은 이에 대하여 설명도 하고 건배를 한다. 건배를 단숨에 마시고 술잔을 보인다. ㆍ배석을 안석(按席)이라고 하는데, 출입구가 하석이고 향단(香壇)이 있는 곳이 상석(上席)이다. 상석에 주빈이 앉고 그 좌우에 차례로 앉으며, 주인은 반대쪽에 마주 앉는다. 인원이 많으면 테이블을 따로 하여 10명을 넘지 않게 한다. ㆍ음식이 바뀔 때, 콰이주(중국식 젓가락)에 먼저 음식이 묻어서 싫을 때에는 상위에 놓여 있는 물그릇에 넣어서 씻는다.
중국 식사의 좌석 배치도
식사하는 법 ㆍ제일 먼저 차가 나온다. 차는 왼손으로 받쳐서 두손으로 마신다. ㆍ다음에 차이단을 보인다. 주홍빛 또는 녹색의 종이에 그 날 나오는 요리가 적혀 있다. ㆍ음식을 전채(前菜)ㆍ주채(主菜)ㆍ점심(點心)의 세가지로 대별할 수 있다. ㆍ전채 : 본격적인 식사 전에 나오는 요리로서 냉채ㆍ열채(冷菜ㆍ熱菜)가 있다. ㆍ주채(主菜) : 볶음요리ㆍ튀김요리ㆍ찜ㆍ조리ㆍ구이ㆍ끓임 등이 있다. ㆍ점심(點心)이란 과자란 뜻으로 디저트이다. 면ㆍ빵ㆍ만두ㆍ죽 등이 있다
