칭기즈칸 군대의 전투식량이었다?

칭기즈칸 군대의 전투식량이었다?

<12> 햄버거

2013. 03. 20   14:21 입력

러시아 정복 때 말안장에 휴대한 서양 육회 무역항 함부르크 거쳐 미국서 햄버거로 발달

기사사진과 설명

칭기즈칸 군대가 말안장에 넣고 다닌 생고기를 햄버거의 기원으로 보기도 한다. 비상 전투식량인 생고기가 서양식 육회, 타타르 스테이크(맨위)로 발전했고, 함부르크 스테이크(햄버거 패티·가운데)를 거쳐 미국에서 햄버거(맨아래)가 됐다는 주장이다.

패스트푸드의 대명사 햄버거는 미국을 상징하는 음식이다. 제2차 세계대전 후 슈퍼파워가 된 미국의 영향력과 함께 세계로 널리 퍼졌다.

　고기를 갈아서 뭉쳐 구운 후 빵 사이에 끼워 먹는 초간편 단순 음식, 햄버거는 어떻게 발달했으며 어떤 역사가 담겨 있을까? 햄버거의 원조는 분명치 않다. 하지만 이름에서 짐작할 수 있는 것처럼 독일의 항구도시, 함부르크와 관련 있다는 설이 일반적이다.

　1850년대에 뉴욕과 함부르크를 잇는 정기 여객선이 운항을 시작했다. 이때 수많은 독일인이 미국으로 건너왔는데 가난한 독일 이민자들은 미국에서도 고향에서처럼 값이 싼 소고기를 구매해 양파 등을 넣어 갈아 다진 후 구워 먹거나 미국식으로 빵에다 끼워서 먹었다. 사람들은 낯선 이 음식을 함부르크 출신들이 주로 먹는 음식이라서 함부르크 스테이크라고 불렀다. 그리고 샌드위치처럼 고기를 빵에 끼운 것은 햄버거라고 했다.

　흔히 알려진 햄버거의 유래인데 함부르크 사람들은 언제부터 어떻게 고기를 양념에 갈아서 구워 먹게 된 것일까?

　햄버거의 원조가 되는 소고기 패티(patty)의 기원에는 의외의 역사가 숨겨져 있다. 독일 북부의 항구도시 함부르크는 중세 북부 유럽의 최대 무역항으로 발트 해를 통해 러시아로 연결된다.

　일부 식품역사학자들은 러시아인들이 좋아하는 서양식 육회, 타타르 스테이크가 함부르크로 전해졌고 이것이 미국으로 건너가 햄버거로 발전했다고 주장하는데 최초 뿌리가 되는 것은 모스크바를 점령한 몽골군의 전투식량이었다고 한다. 인류가 아프리카 흑인에서 비롯된 것처럼 햄버거는 발상지가 미국도 아니고 함부르크도 아닌, 몽골 초원이라는 주장이다.

　중앙아시아 초원에 살았던 몽골인, 타타르 족은 유목민이다. 평상시에는 이동식 천막을 치고 가축을 키우며 요리를 해먹지만 급하게 장거리 이동을 할 때는 양을 잡아 고기를 잘게 썰거나 갈아서 덩어리를 말안장에 넣어 다니며 먹었다.

　생고기 덩어리는 질겨서 요리하지 않으면 먹기가 어렵다. 하지만, 갈아 다진 고기는 바로 먹을 수 있다. 특히 말안장에 넣어 장거리를 달리면 말 탈 때의 충격으로 고기가 다져지며 연하고 부드러워진다. 동시에 말의 체온 덕분에 고기가 숙성돼 맛도 좋아진다. 그래서 유목민은 장거리 여행 때 다진 생고기를 말안장에 넣고 다녔다.

　그런데 13세기, 칭기즈칸이 이끄는 몽골군과 타타르 연합군이 중앙아시아를 넘어 지금의 카자흐스탄을 거쳐 우크라이나와 러시아로 쳐들어간다. 몽골군 전술의 특징은 전격전이다. 기병 중심의 공격부대가 전광석화처럼 진격해 적군을 제압하는 방식이다.

　그러자면 말을 타고 며칠을 달려도 끝이 보이지 않는 초원에서 속도가 느린 병참부대가 호흡을 맞춰 따라갈 수가 없다. 적군 마을을 점령하면 식량의 현지조달이 가능하겠지만 전투 중에는 그것도 불가능했다. 병참으로 인한 전술적 제약에도 몽골군의 전격전이 가능했던 것은 바로 몽골 특유의 여행식량 때문이었다.

　그중 하나가 햄버거의 원조가 된 다진 생고기로 몽골군은 적을 공격할 때 며칠 동안 행군을 계속하면서 기습공격을 펼쳤는데 말에서 내려 불 피우고 식사를 할 시간도 없을 때는 말을 달리며 안장에서 다져진 고기를 씹으며 진격했다.

　‘동방견문록’을 쓴 마르코 폴로는 망아지 한 마리의 살코기가 있으면 몽골전사 100명이 하루 세끼 식량으로 삼을 수 있다고 했는데 몽골 전사들은 말안장에 넣어 다진 생고기 덕분에 최단 시간에, 최소한의 식량으로, 최대의 에너지를 공급받았던 것이다.

　전격전을 가능케 한 또 다른 전투식량은 동물의 피였다. ‘음식의 역사’에 의하면 13세기 몽골군이 장거리 이동 때 준비한 식량은 ‘살아 있는 말의 피’였다. 몽골 기병은 열흘 정도의 원정을 떠날 때 10마리 이상의 말을 줄로 엮어 끌고 다녔다. 수시로 말을 갈아타면 말들이 지치지 않고 계속 달릴 수 있을 뿐만 아니라 말의 피를 식량으로 사용할 수 있었기 때문이다. 이동 중 쉴 때 몽골기병은 말의 정맥에 상처를 내 피를 빨아 마셨다. 한 마리당 0.5리터의 피를 마실 수 있는데 열흘 간격으로 돌아가 마시면 말도 상하지 않고 병사의 체력도 유지할 수 있었다. 칭기즈칸의 전격전이 성공할 수 있었던 배경에는 다진 생고기와 말 피라는 당시의 패스트 푸드가 있었다.

　칭기즈칸 사망 후 손자인 쿠빌리아 칸이 모스크바를 점령한다. 몽골이 전승국이 된 것인데 정복자의 문화는 피점령지에서 빠르게 퍼진다. 러시아인들은 몽골 음식인 다진 날고기에 양파와 계란을 섞어, 서양식 육회를 만들어 먹으며 타타르 스테이크라고 불렀다. 타타르는 몽골인과 함께 러시아를 점령한 터키계 민족으로 우리가 돌궐족이라고 부르는 사람들이다.

타타르 스테이크는 14~5세기에 러시아를 거쳐 독일로 전해지는데 그 중심지가 당시 독일의 무역항, 함부르크였다. 함부르크 사람들이 날고기를 먹는 대신 불에 구워 먹은 것이 함부르크 스테이크의 원조로 이것이 미국으로 건너가 햄버거에 넣은 고기의 기원이 됐다는 것이다. 햄버거에 감춰진 의외의 역사다.