중국차(中國茶): 황차(黃茶), 백차(白茶), 청차(靑茶) | 중국의 차도

황차의 특징은 "황엽황탕(黃葉黃湯)"(잎도 노랗고, 찻물도 노랗다)이다. 이런 황색은 차를 제조하는 과정에서 "민퇴악황(悶堆渥黃, 녹차의 제조법과 비슷하나 중간에 3일간 발효과정을 거치는 것)"을 거친 결과이다. 황차는 황아차(黃芽茶), 황소차(黃小茶)와 황대차(黃大茶)의 3가지로 나뉜다. 황아차는 싹과 잎이 가늘고 부르러우며, 가는 털이 드러나고, 향과 맛이 신선하고 순하다. 품종이 다르면, 차편의 선택과 가공공법이 상당히 차이나게 된다. 예를 들어, 호남성 악양 동정호 군산의 "군산은침(君山銀針)"차에서 채용하는 것은 두텁고 싹이다. 차제조공겁이 정교하여, 살청(殺靑), 탄방(攤放), 초홍(初烘), 복탄(復攤), 복홍(復烘), 재탄방(再攤放), 복포(復包), 건조, 분급(分級)등 10가지 공정을 거친다. 가공후의 '군산은침'은 곁에 털이 있고, 색깔은 금황색으로 빛이 난다.

 

황차는 경발효차(輕發酵茶)이다. 이런 황색은 주로 차를 제조하는 과정에서 민퇴악황을 거친 결과이다.

 

황대차: 저명한 품종으로는 안휘의 곽산황대차(霍山黃大茶), 광동의 대엽청(大葉靑)등이 있다.

황소차: 저명한 품종으로는 호남 영향의 규산모첨(潙山毛尖), 호남 악양의 북항모첨(北港毛尖), 호북의 원안녹원(遠安鹿苑), 절강의 평양황탕(平陽黃湯)등이 있다.

황아차: 저명한 품종으로는 호남 악양의 군산은침, 사천 명산의 몽정황아(蒙頂黃芽), 안휘 곽산의 곽산황아(霍山黃芽), 절강 덕청의 막간황아(莫干黃芽)등이 있다.

 

백차(白茶)

 

백차는 이름 그대로 백색이다. 일반지구에서는 잘 볼 수 없다. 백차는 중국의 특산이고, 생산지는 복건성의 복정(福鼎), 정화(政和), 송계(松溪)와 건양(建陽)등의 현이다. 대만성에서도 소량이 생산된다. 백차생산은 이미 200년가량의 역사를 지니고 있고, 복정현에서 가장 먼저 생산하기 시작했다. 이 현에는 우량품종의 차나무가 있는데, 복정대백차(福鼎大白茶)이다. 차의 싹과 잎에는 흰색의 털이 가득하여 차를 만드는 좋은 원료이다. 처음에 이른 찻잎으로 백차를 만들어냈다. 차색이 왜 백색인가? 이것은 사람들이 가늘고 두드러우며, 잎의 뒷편에 백용모(白茸毛)가 있는 것을 선택하기 때문이다. 가공때는 볶지도 않고 주무르지도 않는다.

 

햇볕에 말리거나 혹은 약한 불로 홍건(文火烘乾)한다. 그렇게 하여 백용모가 차의 겉에서 완전하게 남아있도록 하는 것이다. 이것이 바로 백색을 나타내는 이유이다. 백차의 가장 중요한 특징은 털의 색이 은백색이어서, "녹장소과(綠粧素裹)"의 아름다움이 있다. 그리고 싹은 두텁고, 찻물은 황색으로 빛나며, 맛은 신선하고 순하다. 엽저는 부드러우며 균일하다. 물을 따른 후 맛을 보면, 신선하고 입에 들어맞으며 약리작용까지 있다. 중의학에 따르면, 백차는 성질이 청량하여 열을 내리는 효능이 있다. 해외의 화교들은 왕왕 은침차를 진품으로 여기는 경우가 많다. 백차의 주요품종으로는 은침, 백모란, 공미(貢眉), 수미(秀眉)등이 있다. 특히 백호은침(白毫銀針)은 온통 백색의 용모로 뒤덮인 싹이고, 형상이 침처럼 곧다. 여러 차엽중에서 외형이 가장 아름다운 것중의 하나이고, 사람들이 좋아한다. 찻물의 색깔은 옅은 황색이며, 신선하고 상쾌하다. 마신 후에는 뒷맛이 무궁하다.

 

청차(靑茶)

 

오룡차(烏龍茶, 우롱차)를 청차라고도 부른다. 반발효차이며, 이 차의 창시자의 이름을 따서 붙였다. 중국의 여러 차종류중에서, 특색이 선명한 차종류에 속한다. 우롱차의 탄생은 전설적인 색채가 있다. <복건지차>, <복건차엽민간전설>에 따르면, 청나라 옹정연간, 복건성 안계현 서평향남암촌의 한 차농(茶農)이 있었다. 그는 사냥에도 뛰어났고, 소룡(蘇龍)이라고 했다. 그는 건장하며 시커먼 사람이었다. 고향사람들은 모두 그를 오룡(烏龍)이라고 불렀다. 어느해 봄날, 오룡은 허리에 차바구니를 차고, 등에는 사냥총을 들고 산으로 올라가 찻잎을 채취했다. 정오까지 찻잎을 따다가 노루(山獐) 한 마리가 돌연 곁을 지나갔다. 오룡은 총을 들고 사격을 했지만, 부상을 입은 노루는 죽으라 산림 속으로 도망쳤다. 오룡은 죽어라 쫓아가서 마침내 사냥물을 얻었다. 노루를 등에 매고 집으로 돌아오니 이미 등을 켜야 할 시간이었다. 오룡과 식구들은 노루를 잡아서, 고기를 먹느라고, 차를 만들어야 한다는 사실을 까맣게 잊고 있었다. 다음 날 새벽, 식구들이 전날 따온 찻잎으로 차를 만들려고 하는데, 생각지도 못하게 하룻밤만에 신선했던 찻잎은 이미 잎가가 붉게 바뀌었다. 그런데 맑은 향기를 내뿜었다. 그리고 그 찻잎으로 차를 만들고 나자, 맛이 아주 맑으면서도 진했다. 이전에 쓴 맛은 모두 사라졌다. 그래서 이것을 반복해서 시험하게 된다. 위조(萎雕), 요청(搖靑), 반발효(半發酵), 홍배(烘焙)등의 공정을 거쳐 마침내 품질이 뛰어난 새로운 차종류를 만들어내게 된다. 우롱차. 안계는 오룡차로 유명해진다.

 

오룡차는 녹차와 홍차의 제조법을 종합했고, 그 품질은 녹차와 홍차의 중간이다. 홍차의 짙은 맛도 있으면서 녹차의 신선한 향도 있다. "녹엽홍양변(綠葉紅鑲邊)"이라는 미칭도 얻었다. 차를 마시면 이빨 사이에 향이 남고, 뒷맛이 달고 신선하다. 오룡차의 약리작용은 지방분해, 다이어트등의 분야에서 두드러진다. 일본에서는 '미용차' '건강차'로 알려져 있다.

 

오룡차의 뛰어난 품질을 형성하는 것은 첫째, 우량품종의 차나무에서 신선한 잎을 따서 원료로 삼는다는 것이다. 엄격하게 채집기준을 정한다; 둘째, 아주 정교한 공법과 프로세스를 통해서, 만든다는 것이다. 오룡차는 제조방법에 따라, "도동주청(跳動做靑)", "요동주청(搖動做靑)", "주수주청(做手做靑)"등의 3가지 아류가 있다. 비지니스상으로는 그 생산지구에 따라서 구분하는 습관이 있다: 민북오룡(閩北烏龍), 민남오룡(閩南烏龒), 광동오룡(廣東烏龍), 대만오룡(臺灣烏龍)등의 아류가 있다. 오룡차는 중국 특유의 차이고, 주요 산지는 복건, 광동 및 대만의 3개성이다. 최근 들어 사천, 호남등의 성에서도 소량 생산을 하기 시작했다.

 

오룡차는 송나라때의 공차(貢茶) 용단(龍團), 봉병(鳳餠)이 변화한 것이며, 1725년(청나라 옹정연간)을 전후하여 만들어졌다. 복건 <안계현지>에 따르면, "안계사람이 청나라 옹정3년 처음 오룡차의 제조방법을 발명한다. 이후 민북과 대만으로 전해졌다." 사료를 고증해보면, 1862년 복주에는 오룡차를 파는 차잔(茶棧)이 생긴다. 1866년에는 대만오룡차가 대외에 판매되기 시작한다. 현재 오룡차는 광동, 복건등의 성에 판매되는 외에, 일본, 동남아 및 홍콩마카오지구에 수출된다.

 

오룡차의 종류로는 위에서 언급한 이외에 다음과 같은 것들이 있다: 무이암차(武夷巖茶), 무이육계(武夷肉桂), 민북수선(閩北水仙), 철관음(鐵觀音), 백모후(白毛猴), 팔각정용수차(八角亭龍鬚茶), 황금계(黃金桂), 영춘불수(永春佛手), 안계색종(安溪色種), 봉황수선(鳳凰水仙), 대만포종(臺灣包種), 대홍포(大紅袍), 철나한(鐵羅漢), 백관계(白冠鷄), 수금귀(水金龜)

 

중세에 사람들이 가장 좋아한 것은 무이 '대홍포'와 안계 철관음 이외에 <홍루몽>에서 가모(賈母)가 편애한 노군미(老君眉)도 이 유형에 속한다.